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Toda população vem sentindo nesse momento um aumento importante nos preços dos alimentos, prejudicando o orçamento doméstico, não é diferente em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, onde mais de 50 % do custo vem dos alimentos.
Primeiramente precisamos entender o que é custo, nada mais é que a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição”.
Seja a unidade um restaurante industrial ou comercial o nutricionista assumi a gestão e a responsabilidade de maximizar os lucros e satisfazer as partes envolvidas, e aí está um grande desafio para a o profissional, pois não basta somente o conhecimento técnico, a gestão é muito mais abrangente falando-se de custo.
Temos dois tipos de custos:
Custos Indiretos de mais difícil identificação como, energia elétrica, custo com água, gás, aluguel e manutenção predial e de equipamentos.
Custos diretos de fácil identificação como custo de mão de obra e produtos alimentícios.
O nutricionista precisa controlar o custo de mão de obra, sem funcionários excedentes para a realização do trabalho e administrando as horas extras, controlando assim o valor final da folha de pagamento, monitorando o consumo consciente de água e luz, pois toda despesa faz diferença no lucro final.
O custo mais significativo é o custo alimentar, ou seja, os alimentos utilizados para a produção da refeição e aqui entra fases importantes que o nutricionista precisa planejar e monitorar:
– Aquisição de matéria prima:
Planejar muito bem o cardápio de acordo com o padrão e custo prévio, para não ter surpresas na hora de excuta-lo.
Negociar com fornecedores produtos de qualidade e valor que caiba no orçamento. Substituir produtos de preço menor e de qualidade inferior é um mal negócio.
A dica é fazer contas!
Ter o conhecimento de per capta, saber a quantidade real a ser comprada. Manter um estoque mínimo, não comprar quantidades excedentes.
Realizar uma boa compra!
– Produção.
Monitorar toda a produção para que não tenha desperdícios no pré-preparo e preparo, estar junto da equipe que faz a manipulação dos alimentos. Estando atento a sobra limpa, ou seja, o que foi produzido e não servido.
– Distribuição.
Analisar a aceitação do cardápio, evitando devolução, conscientizar os clientes a respeito de desperdício.
O controle de custo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição requer planejamento, organização, direção e controle.
O que não é medido não é controlado!
O Sucesso é a soma de pequenos esforços repetidos dia pós dia!
Elaborado pela preceptora de Nutrição Cristiane Beleze